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【威士忌硬汉下酒菜DIY】酸香有劲火焰生虾
2020-06-12 阅读:336
【威士忌硬汉下酒菜DIY】酸香有劲火焰生虾

威士忌与男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。这次的「男子汉下酒菜」特别企划,我们邀请擅长创意料理的「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振,用各种风味的田纳西威士忌,做出男子汉料理。

「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振结合从法国蓝带厨艺学院毕业的专业及米其林餐厅见习的视野,擅长创意料理。

天成饭店集团旗下的台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆获得2018台北米其林指南推荐,之前也举办多场义大利红虾评鉴及米其林客座主厨餐宴,因此魏景振经常与来自义大利、北欧、西班牙等世界各地的名厨一同合作,并有许多菜色上的交流与刺激。

杰克丹尼尔威士忌强劲浑厚、香气馥郁,Old No.7尤其经典。选用生食的加拿大牡丹虾,肉甜紧实。魏景振以秘鲁名菜「Ceviche」为灵感,发想出威士忌火焰生虾。

像是这次他端出的菜,就是来自祕鲁名菜「Ceviche」(柠汁腌海鲜)的灵感。Ceviche的腌汁通常除了柠檬之外,还会有些辛香料,以及祕鲁国酒之称的Pisco,将柠檬的酸度渗入新鲜的生鱼片中,并以酒香提出层次。不过这回,他的Ceviche版本则是使用了生鲜等级的加拿大牡丹虾,并在酱汁中加入了杰克丹尼尔Old No.7威士忌,与一般腌渍入味的方式不同,他利用了双重火烤的手法,把威士忌酒香炙上虾身。

首先要製作的是酱汁,将洋葱碎、酸豆、新鲜香草碎放入,挤适量柠檬汁,并加入橄榄油、适量的盐、胡椒,最后再加入适量的杰克丹尼尔Old No.7威士忌,以手持搅拌器打至乳化即可。

威士忌煮滚后,再点火将酒精挥发。火烧酒液淋在生虾身上,製造第一道炙上酒香的风味。第二道则是直火在虾身微微炙烤。

再来是料理海鲜的部份,「我选牡丹虾是因为它是甜虾的一种,带有甘甜,肉也比较肥美清脆一点。」而这次比较特别的是,魏景振将PRIME ONE牛排馆之前使用的喜玛拉雅玫瑰盐砖拿来,直接在盐砖上料理牡丹虾,因此不需要再另外加盐调味。将牡丹虾去壳之后,先磨上些许的柠檬皮,有去腥提鲜的作用,再洒上现磨胡椒。

接着重头戏,是取半盎司的杰克丹尼尔Old No.7威士忌,放置炉上加热至沸滚,离火后再以喷枪点燃酒液,淋在生虾上。「这是第一道火焰,接着我们要用喷枪直接在虾身上炙烧,给它第二道火焰。第一道火焰是为了把酒精挥发掉之后,留下威士忌的香气,第二道火焰则会为虾子表面带来炙烧的香味。」魏景振解释。

将蔬菜放在喜马拉雅盐砖上调味。

在盐砖上放上茴香头、番茄、新鲜香草、紫高丽等配菜,佐以一点柠檬汁拌匀,也一起拌进了刚刚炙烧过的海鲜余韵。将牡丹虾上盘之后,将蔬菜依序放上,最后再淋上一点刚做好的威士忌油醋酱即完成。

多了威士忌酒香,让炙烧生虾更有层次。

威士忌的火烧酒香将海味的鲜甜解锁,迸出比单独使用腌渍更迷人的立体层次。现在就快跟着主厨上菜吧!

 

硬汉威士忌火焰生虾威士忌火焰生虾的所需食材。

食材準备

牡丹虾4只、胡椒适量、柠檬皮适量、杰克丹尼尔Old No.7威士忌 1/2盎司、茴香头40克、蕃茄40克、义大利巴西里适量、香菜叶适量、柠檬汁15克

做法

    準备方形盐砖。(若无盐砖届时可直接家海盐或岩盐调味)将杰克丹尼尔Old No.7威士忌加热。在盐砖上摆上去壳留头尾的生虾。以胡椒洒上虾身进行调味,再磨柠檬皮放置虾身。将热好的杰克丹尼尔Old No.7威士忌点火,倒在虾上炙烧,使柠檬的酸香附着在虾身上。待酒精烧完后,衬出杰克丹尼尔Old No.7威士忌的酒香气,再将虾子去头、上盘、备用。将茴香头、番茄、紫高丽菜丝等蔬菜,放置盐砖中央,加入柠檬汁、胡椒等拌匀,让滞留在盐砖上的风味间接调味了蔬菜。将胭脂虾与蔬菜上盘,并淋上酸豆威士忌油醋,点缀即可享用。

 

酸豆威士忌油醋

食材準备

酸豆末 20克、洋葱末 50克、义大利巴西里碎 5克、柠檬1颗、杰克丹尼尔Old No.7威士忌 1/2盎司、初榨橄榄油 60克、盐、胡椒适量。

做法

将所有材料拌匀,加入杰克丹尼尔Old No.7威士忌与橄榄油以搅拌器打至乳化即可。

台北花园大酒店 PRIME ONE牛排馆 地址:台北市中正区中华路二段1号电话:02-23143300#3368营业时间:11:30~14:30(最后点餐时间14:00)、18:00~22:00(最后点餐时间21:30)刷卡:可。收1成服务费。

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